調理師免許は必要ない？カフェ開業に本当に必要な資格とは

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食品衛生責任者資格

まず、カフェ開業をするために必須となるのが、「食品衛生責任者資格」です。
食品衛生管理責任者とは、食品の安全性、設備管理、衛生教育、給水及び汚物処理などの食品衛生の総合的な職務を行います。
食品衛生法施行条例の中に、食品営業を行う場合は、許可施設ごとに食品衛生責任者を置くことを義務付けています。食品生成責任者の義務は以下の通りです。

・営業者は、許可施設ごとに自ら食品衛生に関する責任者となるか、又は当該施設における従事者のうちから食品衛生責任者１名を定めて置かなければならない。
食品衛生責任者は、営業者の指示に従い食品衛生上の管理運営に当たるものとする。
・食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が必要な場合は、営業者に対して改善を進言し、その促進を図らなければならない。
・食品衛生責任者は、法令の改廃等に留意し、違反行為のないように努めなければならない。
（食品衛生法施行条例別表第一「公衆衛生上講ずべき措置の基準」より抜粋）

この資格は、カフェ以外にも飲食店営業、菓子製造業、食肉製品製造業、食肉販売業や魚介類販売業などの営業を行う場合にも必要となります。
この食品衛生責任者資格は、条例通りの衛生管理を行う必要があるため、各都道府県の食品衛生協会が実施している「食品衛生講習会」を受ける必要があります。6時間程度の講習会ですが、内容はそこまで難しいものではなく、1日で受かることがほとんどです。
講習内容は、公衆衛生学1時間・衛生法規2時間・食品衛生学3時間です。
受講料は各地域によって異なりますが、教材費込みで1万円程度です。つまり、栄養士や調理師の知識がない一般人でも簡単に取ることが可能だということです。
なお、次の資格を持っている場合は、この講習会を受けなくても食品衛生責任者の資格を得ることが出来ます。
栄養士、調理師、製菓衛生師、と畜場法に規定する衛生管理責任者、と畜場法に規定する作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士、食品衛生管理者、食品衛生監視員となることができる資格を有する者

カフェを開業したいと考える方たちが良く誤解しているのが、「調理師免許」についてです。調理師免許は、「調理師」と名乗って調理業務を行う場合に必要となりますが、調理師法第8条の2（調理師の設置）において、「・・・当該施設又は営業における調理の業務を行わせるため、当該施設又は営業の施設ごとに、調理師を置くように努めなければならない。」とありますが、ここで定められているように、現時点では努力義務に過ぎないので、必須ではありません。
さらに、調理師免許を持っているだけでは、カフェ営業は出来ませんのでご注意ください。

資格関連で、カフェ開業のためには色々なところに書類を提出する必要があるので、申請各種についても触れておきます。

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各種申請

1.保健所への申請

食品の製造・販売等の営業を行う場合、食品衛生法に基づく「食品営業許可」が必要となります。

都道府県によって基準が異なりますが、主な流れは以下の通りです。
①事前相談
施工前に、図面等を持参して施設基準に合っているか確認します。
②営業許可申請書提出
必要書類を持参し保健所へ行き、申請書と共に提出する。
「営業許可申請書（法許可業種・条例許可業種）」
「営業設備の配置図・大要」（２通）
「食品衛生責任者資格証明書」
（または調理師資格などそれに順ずるもの）
「水質検査成績書」（貯水槽使用水、井戸水使用のみ）
（物件ビル内の水質に過去１年の間問題がないことを証明する書類）
「登記事項証明書」（法人の場合のみ）

食品営業許可申請料は15,000～20,000円

③施設検査の打ち合わせ
担当者と営業所の確認検査の日程調整を行う

④営業所の確認検査
営業所が申請の通りであるか、基準に合致しているかどうかを、営業者立会いのもと、保健所の担当者が確認する。
この時に保健所から指摘事項があった場合は、改善し、再度確認検査が必要です。
⑤営業許可書の交付
確認検査に通ると、「営業許可書交付予定日のお知らせ」が交付されます。
営業許可書公布予定日になったら、「営業許可書交付予定のお知らせ」の書類と認印を持参し、保健所にて営業許可書交付の手続きを行います。

食品営業許可書の注意点としては、必ず工事施工前に保健所へ出向き、図面等を確認してもらうこと。この時に必ず保健所担当者の名前をもらっておくことです。また、確認検査から交付までも数日かかることを念頭に置き、営業開始日までに許可書を入手できるようにしましょう。目安として、②の営業許可申請書提出は2週間から10日前までに済ませておくべきでしょう。

食品営業許可書の申請手順や申請手数料に関しては、各自治体により多少異なりますので、自分のカフェが該当する保健所に確認しましょう。

ちなみに、移動カフェを営業する場合には、自分が営業を行うすべての地域で食品営業許可書の交付が必要となりますし、「仕込み場所」の営業許可書のコピーも必要となるので、営業場所だけでなく、仕込み場所の営業許可も申請しましょう。

2.警察署への申請

カフェにて、深夜12時から日の出までにアルコールを提供したい場合には、「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を警察署に提出する必要があります。カフェ営業を行う地域を管轄する警察署が窓口で、住民票や店舗の平面図が必要となります。

3.消防署への申請

飲食店などの防火対象物を扱う場合には、営業開始前に建物の安全確保のために、消防の専門家による審査が必要となります。消防署へ申請書類は以下の通りです。
①「防火対象物使用開始届出書」
②防火対象物の案内図、配置図、平面図
③消火器や避難器具の配置図

また、収容人数が30人以上お場合には、「防火管理者」を選任する必要があります。この収容人数には従業員の数も含まれますので、ご注意ください。
この防火管理者は延床面積により、必要となる種類も異なります。延床300㎡未満であれば「乙種防火管理者」、延床300㎡以上の場合は「甲種防火管理者」が必要です。
防火管理者になるためには、食品衛生責任者資格と同じように、各地の消防署が実施している、講習会を1日受講する必要があり、受講料はテキスト代込で5,000円程度です。収容人数が30人未満の場合には取得する必要がありませんが、従業員を雇ったりする場合には30人という基準を忘れないようにしましょう。
また、使う設備により、「火を使用する設備等の設置届」も必要な場合がありますが、一般的なガス設備であれば提出不要の場合がありますので、所轄の消防署に確認してみましょう。

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まとめ

書類により、申請場所も申請時期も異なるため、一見難しそうに感じるかもしれませんが、各施設の担当者の方に電話や窓口で質問をすれば、丁寧に教えてもらえます。

なにより、長い年月のかかる資格は不要だということを覚えておいてください。