脱サラして醤油ラーメン店を開業をするポイント

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ラーメンの原価率を理解する

ラーメン店の経営をする場合は、ラーメンの原価率を理解しておく必要があります。

一般的なラーメンの原価率は定価の30％～35％程度で、醤油ラーメンであれば1杯185円程度、味噌ラーメンの場合は270円程度、とんこつラーメンは215円程度といわれています。

麺は50円、メンマ・のり・ねぎ・煮卵などのトッピングがそれぞれ10円、チャーシューは30円程度かかり、残りはスープやその他のコストということになります。 麺の原価はどのラーメンも大きな違いはありませんが、スープの材料代と手間の違いが原価の違いとなります。

この原価を30％～35％になるように価格を設定することによって、適切なラーメン価格になります。 安く設定すれば利益が出にくくなり、高ければ集客しにくくなるでしょう。 原価率30％が厳しい場合でも35％以下に抑える必要があるといわれています。

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スープの味を手に入れる方法

醤油ラーメン店の生命線はスープの味と言っても過言ではないでしょう。 人気店になるためには、おいしいと言ってもらえるスープの味を手に入れることが欠かせません。 スープの味を手に入れる方法はいくつかあります。 家系であればフランチャイズで修行するのがよいでしょう。 昔ながらの味を修得したい場合は好みの味の店舗で修行する、独自の味を出したい場合は自ら開発するということになります。

ただし、とんこつ醤油は原価が高くなります。 また、その他の面でもこだわればこだわるほど原価はあがる点には注意しておきましょう。

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他店に負けない差別化の方法

醤油ラーメン店として生き残っていくためにはリピーターの確保が欠かせません。 リピーターを確保するためには、他店と差別化して「このお店でなければ食べられない」というラーメンを提供する必要があります。 スープで独自性を打ち出すことも大切ですが、原価率を考えると限界があります。

そこで、差別化の有力な方法としてトッピングで差別化することをおすすめします。 一般的にはのりや煮卵、もやしなどはそれぞれ10円程度、チャーシュー30円程度の原価ですが、他店に負けないチャーシューや地方色豊かなネギなどを入れることで差別化できます。

ただし、具材の原価は20％以下に抑えないと利益を圧迫することになりますので注意が必要です。

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醤油ラーメン店開業後の収入見込み

醤油ラーメンの原価と原価率の関係から考えると、1杯の価格は600円から650円程度に設定するのが一般的です。 店舗の規模にもよりますが、ごく小規模のお店を例に1日50人で1ヶ月25日稼働とした場合、1ヶ月の売上は75万円～80万円程度になります。 店舗の賃貸料が仮に20万円とすると、収入は32万円～36万円程度を見込めますが、設備費用や販促費、雑費、フランチャイズに加盟していればロイヤリティーなどもあるため、実際の収入はだいぶ少なくなるでしょう。

開業した場合は手元に残る利益で生活をすることになります。 1日50人を確保し、さらに100人を目指すというように集客アップを目指しつつ、原価率の削減、アルバイトを雇うなら人件費の抑制にも目を向ける必要性があります。

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「ちばき屋」に学ぶ！醤油ラーメンができるまで

「ちばき屋」店主監修のラーメン作りDVDを見ると、醤油ラーメンのレシピや仕込みから完成までの流れがわかります。 煮卵は前日から仕込みます。 当日はその他のゲンコツやトリガラなどの材料を揃え、まずスープを仕込みます。 スープ作りは火加減がポイントです。 チャーシューに関してはゆで具合とタレが重要です。 あとは麺を茹でて盛り付けとなりますが、麺も茹で時間が大切なのは言うまでもありません。 最終的には自分なりに研究してオリジナルのレシピを創り上げることが独立開業の経営者の重要な仕事です。

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まとめ

醤油ラーメンが好きで独立開業しようと考えているなら、やる気が肝心です。 しかし、やる気だけでなく周到な準備をして開業に臨む必要があります。 立地などを考慮した店舗選びや許認可・資格取得、制度融資を利用した開業資金調達も重要ですが、やはりラーメンの味が成否を分けることになるでしょう。 ご紹介したポイントを踏まえて経営者として研究を重ね、他店と差別化できるおいしい醤油ラーメンを提供できるお店の開業を目指してください。