カフェ開業！収入はサラリーマンより低い？

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来客数20人では赤字か

まず、ランチから7時くらいまで営業するとして、ランチで2回転、その後カフェ利用の方が来て下さるとして、20人であれば来てもらえそうですよね。

ランチでは1,000円程度、その他の時間はスイーツもしくは軽食+カフェで1,200円程度の客単価になると思いますので、一日平均は1,100円と考えましょう。

1日に来てくださるお客様が20人で、客単価が1,100円とすると、1日の売上は22,000円となります。定休日を週に一回とし、営業日が26日あるとして計算すると、1ヶ月の売上は572,000円です。土日のお客様が35人くらいになると60万円にも手が届きそうですね！

では次に、費用を計算していきましょう。

原価率＝売上原価/売上高で算出されます。

原価率は、紅茶で5％、生絞りオレンジジュース等を用意すると40％程度、ランチメニューや軽食は40％程度だと考えられますので、平均だと35％になると思います。

572,000円の中で35％にあたる200,200円が、料理・ドリンクを提供するための食材費となります。

1ヶ月の売上57万円から、食材費20万円を引いた、37万円が粗利となります。

カフェを経営していくには、固定費として賃貸費・光熱費・人件費もかかります。賃貸費用は場所にもよりますが、15万円とし、光熱費は10万円、アルバイト一人分の人件費20万円とすると、約8万円の赤字になってしまします。

客単価1,100円で1日のお客様が20人だと、ビジネスとして成り立たないことが分かります。

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1日来客数30人

では、1日に来て下さるお客様が30人だとしましょう。

30人のお客様に来てもらうには、営業時間を7時から10時くらいまで延ばすことになるので、夜のお客様の単価を1,200円とし、30人の平均単価を1,200円で計算してみましょう。1ヶ月の売上は94万円となります。

営業時間を延長することでアルバイトスタッフの時間も増えるので、人件費を30万円とします。固定費は55万円になります。そこから食材費は33万円程度になるでしょう。よって、6万円プラスが出ます。

固定費を55万円、客単価1,200円として計算すると、28人のバーが損益分岐点となるようです。

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カフェ営業の損益分岐点

30人上であればプラスになるということが分かりましたので、次には倍の60人でシュミレーションしてみましょう。

1ヶ月の売上は187万円となり、固定費は仮に変わらないとして55万円です。実際には、そこから食材費を引きますが、35%の原価率として65万円程度になるでしょう。売上からこれらを引くと、一ヶ月でで67万円プラスが出ることになり、年間だと804万円です。実際にはお店の規模も大きくなるでしょうから、固定費は1ヶ月分60万円を想定しておいた方が良いかもしれないですね。

下の表は、客単価を1,200円、営業日数26日、固定費を55万円と仮定した場合の総費用と売上の割合です。この条件ですと、損益分岐点は28人です。

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まとめ

一般的な小さめのカフェの開業資金としてかかる費用が500~600万円ですので、開業後、いずれは開業資金を回収した上で利益を上げていくと考えると、40人以上の人が来てくれるカフェを作らないと、経営は厳しいと言えるでしょう。

売上を上げる施策としては、カフェ営業をしながら、スイーツやお弁当のテイクアウトを行ったり、カフェでアーティストのイベントを行う、もしくは、アルコールを提供し深夜まで営業することでも収入を上げることもできるでしょう。但し、深夜営業を行うには別途資格が必要となりますので、きちんと確認しましょう。